Don Lucho & don ignacio

¿Donde está la papa?

In Don Ignacio, donde se come, los alimentos on octubre 23, 2008 at 6:10 am

Ignacio Medina

 

Mi encuentro con la papa nativa se produjo en la primera comida que hice en Perú. Nunca olvidaré aquel almuerzo de domingo en Señorío de Sulco, precisamente por la aparición en la mesa de unas papitas asadas en olla de barro, sin una sola gota de agua. Me contaron que ponían la cazuela a fuego suave, colocaban las papas en su interior y las dejaban asando durante dos horas mientras las volteaban de vez en cuando. Preparada así, la papa pierde parte del agua que contiene y muestra una textura especial.

Me impresionó la concentración de sabores, la intensidad y la profundidad de los aromas que mostraban e imaginé que a partir de ese momento el press tour organizado por Promperú que me había llevado a Lima abriría la puerta de un festival culinario vinculado, de una manera u otra, a la papa.

La gira fue impresionante (16 restaurantes, algunas demostraciones prácticas, catas y muchos mercados en apenas 7 días que acabaron marcando mi relación con la cocina peruana), pero ahí termino todo. Casi en cada restaurante hubo causas y purés, pero no volvimos a tener noticia de la papa, tal cual la entendemos y la vemos cada día: entera, da igual que fuera con piel o sin ella, ya sea asada, cocida o frita. Había desaparecido.

Visitamos el Instituto de la Papa y nos contaron de las cerca de 2800 variedades originarias del Perú, de sus peculiaridades y sus características, y también de las nuevas en las que trabajan (más sanas, más productivas, más rentables; ¿no acabarán siendo un nuevo enemigo para la papa autóctona?) pero cuando volvimos a los comedores limeños no encontramos nada de lo que nos contaron.

La papa seguía desaparecida.

Un día, varios meses y dos viajes después, lo comenté con Gastón Acurio y me citó a cenar, pasadas dos noches, en el Astrid y Gastón de Lima. Su respuesta fue un menú de trece platos tradicionales elaborados con distintas variedades de papa. Casi todos sorprendentes. Por un lado, un estallido de sabores que nunca hubiera imaginado que pudieran llegar a existir. Por otro, un muestrario de tubérculos que jamás había contemplado en la mesa.

Finalmente, por ese tercer lado que suelen esconder todos los asuntos que merecen la pena, un aldabonazo en la conciencia; el reconocimiento de que todo es posible en la cocina de la papa.

Quedamos para una segunda demostración en el siguiente viaje, esta vez con platos de corte creativo, pero la necesidad obliga, los terremotos disponen, Astrid y Gastón quedó condenado al cierre temporal para reponerse de los desperfectos y no he tenido la oportunidad de volver al restaurante. He seguido recorriendo todo tipo de comedores públicos de la capital peruana -desde los más ilustrados a los huariques más elementales-, con resultados tan poco esperanzadores como los vividos en el primer viaje.

Nadie parece tener noticias de la papa. A veces me pregunto si habrá desaparecido en pleno combate por la supervivencia. En Kapallaq pregunté por ella y me trajeron al instante una papa amarilla recién cocida. La papa amarilla suele estar por ahí, medio a hurtadillas, sin dejarse notar demasiado, pero dejándose ver de vez en cuando.

Afortunadamente sigo encontrándola en los mercados y en algunos supermercados, como Wong, Vivanda o Totus, donde ya se sirven algunas variedades etiquetadas. Me gustaría encontrar 15 ó 20 variedades envasadas y protegidas por el sello de calidad y la garantía de otras tantas denominaciones de origen y de cuando en cuando imagino que acaba esa extraña decisión de cerrar las salidas al mercado exterior.

Perú prohíbe a sus productores exportar las papas que cultivan. Para que no las copien. Una condena a la miseria a cambio del curioso orgullo de ser los únicos productores. ¿Quién va a copiar la papa nativa? ¿Quién tiene terrenos de cultivo a más de 3000 metros de altura? ¿Quién tiene gentes capaces de arañar la tierra con su vida para obtener 50 kilos de papas al año? ¿Cuántos kilos -miles, seguro- de papas habrán salido en los últimos años del Perú dentro de las maletas de los turistas? ¿Cuántas copias han aparecido?

A menudo sueño con la papa. A veces divago sobre los beneficios que podrían obtener los productores si pudieran vender sus papas en el mercado europeo, donde la papa canaria -heredera directa de las papas andinas- se cotiza por encima de los 28 dólares por kilo. No son más que sueños, pero muchos agradecerían verlos transformados en realidad. 

  1. Don Ignacio, malas noticias. La papa no sólo está ausente de los restaurantes, sino de las casas. Cada vez que llega alguien a mi mesa y le sirvo papas nativas, las disfruta con Ohhhes y Ahhhes y con la perpleja expresión de sorpresa de quien las ve por primera vez. Y todos mis invitados, menos usted, son peruanos viejos.

    Creo que hay varias razones para que esté ausente en Lima:

    La primera es que son endemoniadamente difíciles de encontrar. Vivanda las tiene escondidas, Wong ha dejado de venderlas. No se de Totus. En los mercados que frecuento no las veo. Ubi sunt?

    La segunda es que el mítico paladar peruano es enormemente conservador: la papa amarilla es la más audaz aventura culinaria de algunos hogares, y sólo para puré o causa. ¿Papas moradas? ¿Papas veteadas? ¿Papas de texturas y sabores distinguibles? Mucho pedir.

    La tercera es que somos unos engreídos que comemos nuestra papita peladita. Pelar diminutas papas nativas es un infierno innecesario: suelen ser de cáscara sutil y llena de nutrientes, pero nos gusta la papa limpia. Comprendo que ni la más sacrificada cocinera esté dispuesta a pasar horas pelando.

    La cuarta, es que en los hogares limeños quien cocina es la empleada, que cocina lo que cree que le gusta a sus patrones. En su óptica, la innovación no premia

    La quinta es que somos tacaños. Un sol más por kilo de papa nos pone lívidos. (Amoratados de ira o pálidos de indignación, según la acepción que querramos)

    No sabía la historia de la prohibición de importaciones. No me extraña, porque conozco bien esa comedia de errores y equivocaciones que quisiera llamar Historia de los Gobiernos del Perú, porque llamarla Historia del Perú me dejaría muy deprimido.

    Mientras tanto, uno hace lo que puede. Yo cocino con mis manos, y únicamente uso papas nativas. (Aquí los enlaces a un montón de recetas) Tendría que ser operado del paladar o francamente torpe para elegir un producto estándar o mediocre cuando tengo a mi alcance el cielo de las papas.

  2. Me lo temía, Don Lucho, pero si soy yo quien cuento eso me acaban echando del país. Habrá que trabajar más de lo que se está haciendo. Deberíamos poner de acuerdo a un grupo de aficionados para elegir las 20 variedades más interesantes del mercado peruano y centrar el trabajo con la papa en torno a ellas. Ver la forma de popularizar su consumo, potenciar la producción y promocionarlas en los mercados que puedan admitirla. ¿Alguien se anima a dar nombres de los mejores tipos de papa que conocen?

  3. Soy serrana (nací en La Paz) y ello me ha conectado siempre con las costumbres culinarias de la sierra. Es allí donde uno aprende a comer la papa sin más, así tal cual, quizás con una salsa de ají de rocoto. Y, allí donde uno disfruta el placer de esa simpleza y de esos sabores y la sorpresa de los colores. Recuerdo que mi padre me puso frente a un plato de papas poreja, habas, choclo recién cocido, queso frito(parecido al paria)serrano boliviano y llajwa (salsa boliviana de rocoto verde al batán). Qué era: plato paceño, pr cierto un plato campesino. Con él aprendí a saborear la papa en sí. La poreja es una papa blanca,de un blanco diferente, muy blanca, con piel negra, arenosa y deliciosa. Esa vez fue la primera que la comí con cáscara. Cuánto recuerdo ese instante. Comí habas por primeva vez, el choclo serrano, jugoso, algo dulce, una maravilla. Cada vez que regreso a La Paz, pido plato paceño. Allí conocí las papas blancas (otras) al horno de casa, a fuego lento y abajo, mientras se cocinaba arriba el cordero, luego las papas campesinas del lago Titicaca, saliendo de una especie de Pachamanca. Y, luego las papas que al llegar busqué en el Perú. Cierto qué dificil encontrarlas, la Huayro por ejemplo tenía que buscarla en un mercado no miraflorino.
    En resumen, los serranos tienen una vinculación estrecha con sus papas, valoran una papa entera con su cáscara y sus diferentes variedades. La amarilla para la causa y el puré. Y, luego vino el arroz por los años 40/50 y la terminó de relegar, casi al olvido.El limeño la miraba por encima del hombro: tiene que ser pelada y blanca.
    En estos últimos años es que tenemos la tomasa, la canchán, la huayro y las diferentes amarillas al alcance de todos y hace muy poco las que vienen embolsadas por Tikapapa: Camotillo, Huamantanga, Muru huayro y otras que bueno por falta de costumbre me he olvidado del nombre de la papa azul, y de varias,y que dicho sea de paso Don Lucho tiene razón últimamente no están así no más ni en Wong.
    Creo que la campaña que está realizando el gobierno es pobre. Muy diificil desterrar la costumbre de años, y de la vulgar costumbre de consumir arroz y papa blanca.
    Me apunto a cualquier cosa que me sugieran o incluso a sugerirlo.
    Saludos de Susana

  4. Disculpe, por apurada redaté mal. Debe decir antes de La amarilla…
    Para el limeño moderno tan solo hay pocas en su haber. La papa blanca vulgar y coriente. La amarilla…

  5. Verdad que en los supermercados de Lima no se encuentra variedad de papas, pero en los mercados sí. En Arequipa, donde nací y en donde me crié, no se usaba la papa amarilla, todo se hacía con papa blanca o negra o rosada: la ocopa, el cauche, el locro, los chupes… cuando los limeños descubrieron la papa amarilla tambien se puso de moda en Arequipa, y para mi horror una vez en un restaurante me sirvieron papa amarilla con ocopa. Dicho sea entre paréntesis, la papa amarilla que vende Wong es procesada y tiene sabor insípido aunque buena textura. En Hervé solo usan papa negra, en Mi Causa logran la textura combinando variedades de papa y en La Gloria del Campo sirven papas serranas (asadas en horno de barro) que son una delicia.
    Han tocado un punto importantísimo. Los felicito.

  6. Hola escribo por primera vez, y la verdad que me encanta el blog, sobre la papá quería comentar que (sin ánimo de ofender) si no recorres Lima a veces vas a pensar que no hay, eso me pasaba a mí hasta que me casé y comencé a visitar y a veces a quedarnos en donde viven mis suegros en San Juan de Lurigancho, cerca a donde se encuetra el Metro de allá. Por ahí hay varios mercados callejeros o mercados establecidos que se rodean de puestos ambulatorios como mercados persas durante la mañana, el que más conozco se llama Vencedores. A mi me sorprendió mucho pues aparte de vender todo tipo de frutas, verduras, hortalizas, etc. los precios son muy económicos. Mi esposa y yo tenemos la costumbre de hacer las compras una vez por semana y ahorramos una gran cantidad de dinero al hacerlo. Pero regresando al punto, en Vencedores y me imagino que en los mercados que allí en SJL existen sucederá lo mismo hay gran cantidad de papas y texturas de ellas, yo soy fanático desde hace años (y allí la encuentro siempre) de la papa huayro (disculpen si no es la escritura correcta) que es arenosa y muy rica. Hay la amarilla, la tomasa, la huamantanga, la perricholi, entre otras que llegan dependiendo de la temporada. Mi esposa hace una exquisita causa de tres colores, con papa blanca, creo y le preguntaré, tomasa, papa amarilla y una papa azulada que no recuerdo su nombre es de color medio azulado. Ya contaré en mis siguientes aportes.
    Un abrazo y sigan así.

    • No crea, don Santiago. Yo se que en los mercados se encuentran muchas papas. Pero las que usted menciona, más la peruanita y la huayro, son papas “industriales” cultivadas con técnicas contemporáneas, es decir con abonos, hierbicidas y plaguicidas. Yo me refiero a las papas de altura, cuyos cientos de variedades se producen principalmente en las comunidades que viven arriba de los 3,500 metros, y son de cultivo ecológico. Esas son las papas que hace unos dos años empezaron a llegar a la ciudad, y que no llegaron a prender. Ni los comerciantes tuvieron paciencia, ni los difusores enseñaron cómo usarlas (entre otras cosas son chiquitas y arrugadas, y pelarlas es un infierno, pero se dejan comer con cáscara) ni la gente se animó a usarlas más allá de la curiosidad elemental. Las variedades que usted menciona son muy buenas, pero, créame, no se comparan con las papas nativas de altura que tanto extraño.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: