Mi encuentro con la papa nativa se produjo en la primera comida que hice en Perú. Nunca olvidaré aquel almuerzo de domingo en Señorío de Sulco, precisamente por la aparición en la mesa de unas papitas asadas en olla de barro, sin una sola gota de agua. Read the rest of this entry »
Andaba la otra noche por un restaurante de Lima y encontré que la carta proponía un pescado a la sal -hablamos de una técnica creada hace menos de 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante…)- que se ha extendido a muchas cocinas, entre ellas la peruana.Buena muestra es la chita que prepara Humberto Sato en Costanera 700 (ortodoxia elevada al cuadrado, a pesar de las llamas provocadas al bañar la sal en alcohol poco antes de llevarla a la mesa, que no cambian para nada el resultado final). Read the rest of this entry »
Son los últimos días de estancia en Lima, he escapado de la férrea agenda que me organizan en Cosas y me he arrancado a una gira frenética, casi instantánea, por algunos huariques que frecuento de cuando en cuando. Es un visto y no visto. Read the rest of this entry »
Permítame que continúe su texto sobre el cebiche, Don Lucho y que entre en temas en los que soy intruso. Porque es suyo y porque de todos es sabido que un español no debe conocer de asuntos en los que los sentidos se mezclan con el honor patrio, pero siempre fui un atrevido y nunca oculté mi opinión ni dejé de intentar explicarme las razones que llevan al nacimiento, la entronización y la posterior evolución de un plato. Read the rest of this entry »
Empecé a ser consciente de lo que comía a punto de llegar a los 17. Era más comilón que otra cosa, pero me gustaba comer y también disfrutaba con la variedad. De pronto fui consciente de la solidez y contundencia de todas las cocinas españolas; incluidas las llamadas mediterráneas. Read the rest of this entry »
