Lucho Delboy
Si estamos de acuerdo en que no hay una receta canónica, obligatoria e inevitable para ninguna de las dos “salsas de bandera” de la culinaria peruana, pero sí tenemos más o menos claras sus diferencias, y si estamos de acuerdo en que esas diferencias deben marcarse bien si queremos que ambos platos se consoliden como conceptos culinarios,
tenemos que entrar a pensar en sus ingredientes, la forma en que se preparan y sus aplicaciones. En esta entrega, revisaremos la salsa huancaína. En la siguiente y última, revisaremos la ocopa.
Huancaína.
Los ingredientes
La base de textura y sabor lácteo de la huancaína es el queso sin madurar. La base de su sabor y su color es el ají amarillo. Si la textura lo exige, intervienen otros líquidos para desleír el queso. La huancaína no parece tolerar bien otros ingredientes. Modificar su textura con otros ingredientes como harina, maicena, pan rallado o galletas en polvo es entrar en el camino del empobrecimiento. Ganar color con palillo (cúrcuma) o azafrán creo que sólo tiene sentido para elaborar un sucedáneo cuando no es posible usar ají amarillo. Examinemos los ingredientes con un poco más de cuidado.
Queso
En las recetas tradicionales, el queso recomendado era el llamado requesón, que no es propiamente un queso, y que puede hacerse fácilmente en casa. Su equivalente más conocido es el llamado queso cabaña o cottage creese. Pero hoy la base más generalmente usada es el queso fresco. Pero el queso fresco no es un tipo uniforme de queso, porque no hay, ni habrá, normas específicas sobre su proceso de fabricación, sus contenidos de grasa o de sal. Cada cocinero puede escoger el suyo. Quien busca una huancaína liviana podrá optar por quesos descremados y tendrá que compensar con cuidado en la sal y el aceite. Quien la busca untuosa, buscará el queso más mantecoso posible. Quien aspira a una textura medianamente áspera, tiene a mano quesos frescos relativamente secos. Quien cocina para sí mismo podrá pasarse la vida refrescando su experiencia de la huancaína simplemente explorando nuevos quesos. Quien quiere lograr la huancaína de firma de su restaurante podrá experimentar a su gusto hasta llegar a su queso favorito. Pero atención, ésa puede ser una búsqueda imposible. Un queso gruyere es predecible. Un queso peruano, no.
Pero el queso fresco peruano no es la única alternativa. Quien hace huancaína en cualquier otro lugar del mundo tiene que encontrar otros quesos. La primera opción que suele aparecer, hacia el norte, son los quesos llamados criollos o frescos. En general tienden a ser demasiado elásticos y consistentes para esta salsa, y rara vez funcionan bien solos. Los quesos frescos peruanos tienen una debilidad estructural (se quiebran y desmenuzan con facilidad) que es lo que los hace especialmente aptos para una salsa leve.
Cabe entonces explorar opciones. Yo he ensayado con éxito huancaínas que incluían queso Filadelfia y queso cabaña, mozarella y queso de oaxaca. Pero lo que me ha dado resultados más parejos y cercanos a mi propio recuerdo de la huancaína es la ricotta, y en especial la ricotta salata. Ciertamente hay ricottas y ricottas. Cuanto más suaves mejor.
La moraleja de esto es que no hay un solo queso inevitable para el fondo de la salsa huancaína. Está en la mano y el paladar del cocinero elegir cuál es el queso o la combinación de quesos que necesita. Esto es lo que diferencia una fórmula de una receta.
Ají
En general, podríamos estar de acuerdo en que la salsa huancaína exige una variedad específica de ají fresco, el que conocemos en el Perú como ají amarillo y antes se conocía como ají verde. Éste es el ingrediente central que diferencia a la huancaína de cualquier otra salsa de queso. No hay unanimidad sobre su uso y proporción. Pero eso no es una determinación gastronómica sino de criterio. El ají (y esto será el tema de otra nota) es un ingrediente agresivo que requiere entrenamiento para aprender a apreciarlo y degustarlo. Es posible hacer huancaínas salvajemente picantes, pero sólo los paladares acostumbrados podrán comerlas sin que el sabor del ají esconda todo lo demás. En el otro extremo, es posible hacer huancaínas con tan poco picante que hasta un bebé podría comerlas, pero que carecen de sabor y personalidad. En el medio, y el medio tiene todos los matices, está la habilidad del cocinero. Hay quienes mezclan directamente el ají con el queso. Históricamente parecería que se preparaban por separado. Tiene lógica de producción tener ají molido ya preparado (que sirve para múltiples usos en la cocina) que se mezcla luego con el queso y los líquidos. Que el ají molido esté sazonado o no, contenga aceite (el vehículo necesario para el ácico) o no, se haga con ají crudo o cocido, con cáscara o sin cáscara, son decisiones de cocinero que producirán resultados distintos.
¿Pero es el ají amarillo el único ají posible? Ciertamente no. Una de las historias sobre el origen de la huancaína refiere que esta salsa de queso y ají recibió su nombre cuando se hacía con rocoto (capsicum frutescens) más común en Huancayo que el ají amarillo (capsicum baccatum). Sea o no verdad la historia, la verdad es que la huancaína de rocoto es estupenda. Distinta de color (resulta levemente rosada) y de sabor, porque el rocoto tiene su propio sabor distintivo, pero es claramente una huancaína. No me animaría a descartar a priori ningún ají o chile picante fresco para su elaboración, pero siento que esto es algo que debería declararse en el nombre. Huancaína de rocoto, huancaína de chile poblano, huancaína de jalapeño son extensiones enteramente legítimas que hacen crecer el concepto, sin traicionarlo.
Lo que sí parece claro es que la huancaína se resiste a ser preparada con ají en polvo o con ajíes secos. El contenido de agua del ají fresco es central en la preparación, y suprimirlo puede llevar a romper el delicado equilibrio entre ají, queso y líquidos que determina su sabor y su textura
Yema de huevo duro
Las recetas más antiguas que he leído, anteriores a la aparición de la licuadora, incorporaban yemas de huevo cocidas a la pasta inicial de ají procesado en el batán. De ese modo, la base de la huancaína tenía ya una textura sedosa. Este es un elemento que está en extinción y no derramaré una lágrima por él. La cocina contemporánea es menos pesada que la tradicional, y una dosis masiva de colesterol no parece ser lo más aconsejable
Líquidos
Los líquidos que se emplean para conseguir la textura de la huancaína no son irrelevantes. De su elección y combinaciones depende mucho la textura y en menor grado el sabor. De hecho, en el manejo de los líquidos es donde cada cocinero puede encontrar su propia voz.
Leche
El más estándar de los líquidos es la leche. Aquí cabe anotar una peculiaridad local: el Perú es el único país que conozco donde la leche evaporada en lata es no solo común sino hasta mayoritaria. Las extensas góndolas de supermercado con decenas de marcas y variantes de leche en lata son impensables en el resto del mundo, donde la leche en lata es un producto menor, digamos, para emergencias. La proporción de leche condensada y de agua afecta directamente la cremosidad de la huancaína y altera su sabor.
Crema
Aunque la cocina peruana usa poca crema (o la reemplaza con leche condensada sin diluir) la crema puede ser un añadido interesante a la huancaína, que mejora su textura sin traicionar su base básicamente láctea. Donde es difícil o imposible encontrar leche evaporada, la crema es una gran solución, y la crema ácida también. Probablemente quien quiera popularizar la huancaína en México o en el territorio Tex Mex encontrará que la crema ácida la acerca a la sensibilidad de sus comensales.
Aceite
En las recetas más antiguas, el aceite era uno de los elementos centrales de la preparación. De hecho, lo que describen esas recetas como huancaína es una emulsión, muy similar a la de la mayonesa. En la mayonesa contemporánea, hecha generalmente en licuadora, no batiendo a mano, es enteramente posible emulsionar con cantidades menores de aceite. Hace cincuenta años el ingrediente normal del aceite usado en el Perú era la semilla del algodón. El aceite de semilla de algodón está libre de transfátidos y clasifica entre los aceites sanos o neutros. Hoy, en el Perú el llamado aceite vegetal es principalmente el cuestionado aceite de palma. Con el aceite pasa lo mismo que con la yema de huevo. La culinaria contemporánea responsable, más consciente del rol de la alimentación en la salud, evita el uso masivo e indiscriminado de grasas, especialmente las grasas peligrosas como la palma.
Limón
Otra incorporación que parece relativamente reciente, y no es universal, es el jugo de limón. Hay quienes lo usan, hay quienes no. Limón y ají amarillo son una de las combinaciones más características de la culinaria peruana, presente en la causa, esa extraordinario concepto culinario que ayuda a definir la comida peruana.
Don Lucho: estoy plenamente de acuerdo con esta página y me alegra que precises que la galleta salada la empobrecerá. Es cierto aumenta, pero empobrece la salsa notablemente. La salsa de huancaína con rocoto preparada a batán de piedra es una maravilla. Lo ideal es que el rocoto no pique, pues el sabor que tiene es realmente bueno.
Sobre utilización de otros quesos. la he llegado a preparar hasta con queso de cabra y la verdad no me salió nada mal y eso que era ya un queso un poco más maduro.
Una observación más todas las leches evaporadas no son apropiadas para realizar una buena papa a la huancaína. los cocineros deberán probar una a una y sacar su propia conclusión.
El aceite de palma es maligno hasta decir basta. Qué bien que lo señalas, pues es un real veneno. Colesterol puro. El de girasol parece que es mejor.
Muy buena esta nota, felicitaciones. Susana