Ignacio Medina
Andaba la otra noche por un restaurante de Lima y encontré que la carta proponía un pescado a la sal -hablamos de una técnica creada hace menos de 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante…)- que se ha extendido a muchas cocinas, entre ellas la peruana.Buena muestra es la chita que prepara Humberto Sato en Costanera 700 (ortodoxia elevada al cuadrado, a pesar de las llamas provocadas al bañar la sal en alcohol poco antes de llevarla a la mesa, que no cambian para nada el resultado final).
Lo que encontré en el plato era un disparate, dejé el plato a un lado y procuré pasar inadvertido. El cocinero lo interpretó como un gesto de desprecio y abrió la caja de los truenos.
Debatimos en el comedor, discutimos con más intensidad en la cocina, bajamos el nivel poco a poco y acabamos hablando largo y tendido sobre la cocina y sus peligros. Llegado al hotel le mandé unas notas sobre la cocción a la sal. Me pareció que podían ser interesantes y -aunque incluyen una pequeña receta- así te las envío.
Ya sabes que la cocción a la sal exige tener en cuenta algunas cuestiones. La primera -y la más importante- es que la sal es un elemento ávido de agua. La busca allá donde está y la absorbe. Por eso, cuando se cocina a la sal, se debe (cielos, dije debe) hacer con pescados enteros, sin un solo corte y sin eviscerar. Con ello se trata de evitar que la sal absorba los jugos -el agua y la sangre- que contiene el pescado. Por eso utilizamos la técnica con pescados enteros y crustáceos como la gamba, el carabinero o la cigala. Nunca debemos olvidar que buena parte de la musculatura de los animales está formada por agua (el 60 % del cuerpo humano es agua; no sé cual será la proporción en los pescados, pero seguro que alta), y cuando la extraes esta pierde firmeza, consistencia y se viene abajo.
También se cocinan a la sal trozos sueltos de carne, pero en este caso se busca precisamente ese efecto, extraer jugos para dar la sensación de presentar una carne a medio curar en salmuera.
Normalmente se utilizan dos técnicas en este tipo de preparaciones. La tradicional consiste en rodear la pieza de pescado con una capa de sal uniforme, que tenga entre 1 y 2 centímetros de grosor que se compacta con la mano y a la que se añade un poco de agua para acentuar esa consistencia de costra. Hacemos una especie de cofre que protege al pescado del calor y provoca una cocción uniforme (iguala las temperaturas de cocción en la parte inferior y la superior), en el propio vapor del pescado y a baja temperatura.
En los últimos años se ha suavizado el tratamiento, rodeando la pieza de pescado de dos capas de sal mucho más finas y menos compactas, que reduce considerablemente el tiempo de cocción y favorece el control del proceso.
En algunos casos el reparto de sal es desigual para conseguir puntos de cocción diferentes con la misma pieza. Suele hacerse con la gamba roja, por ejemplo, enterrando la cabeza en la sal y dejando que la cola asome ligeramente. De esta forma consigues mantener líquido el contenido de la cabeza mientras cueces la cola al punto deseado.
Cambian los tiempos de cocción y cambian los resultados, del mismo modo que cambian cuando utilizas una sola capa de sal por encima de la pieza de pescado, como sucedió en el restaurante. La carne de la parte alta quedará cruda y la de abajo tendrá un exceso de cocción.
Te adjunto una receta clásica, muy esquemática, para que la veas. No se puede aplicar directamente porque la consistencia de las especies del Pacífico es diferente a las del Atlántico, lo que exige puntos de cocción diferentes, pero es buena para hacerse una idea.
Mújol a la sal para 6 personas (6 mújol de ración; 1,8 kg de sal, 6 ramitas de romero, 12 cucharadas soperas de agua).
Lavar los pescados, escurrir, secar con un paño y reservar. *Cubrir el fondo de una fuente de horno con una capa fina de sal, disponer los pescados, bien separados, sobre ella, colocar una rama de romero sobre cada uno y cubrir con el resto de la sal.
Salpicar la sal con las 12 cucharadas de agua y apretar con la mano para compactar y facilitar la formación de una costra.
Introducir la fuente en el horno, precalentado a 200º, y hornear durante 20 minutos.
Sacar del horno, retirar la costra de sal, sacar los lomos de cada mujol, retirando la cabeza, la espina central y las vísceras, y servir con una mayonesa con muy poco ajo, una vinagreta o un simple chorro de aceite de oliva virgen extra (cuanto más afrutado, más suave y más aromático, mejor).
Difícil, siempre, definir el origen exacto de las cosas. Yo más bien sigo la escuela de Lavoisier: “nada se crea, nada se destruye, todo se transforma”.
Hace más de cincuenta años yo comí un pejesapo a la sal que me llamó la atención porque nunca más supe de él hasta que a fines de los sesenta apareció en una conversación de dos amigos periodistas que conocían su comida, Paco Moncloa y Alfonso Reyes, y regresó a mi memoria como un misterio sin resolver.
Estaba hecho en olla, una capa de sal, una capa de cebolla, el pejesapo, una capa de cebolla y otra de sal.
En los setenta, comí en China una sola vez un pescado a la sal muy parecido a los que conocemos ahora, y me dijeron que era una versión del “pollo del mendigo” (a veces llamado Fu Guai Gai: Pollo rico y noble ) que se hace envuelto en hojas de loto y arcilla y se cocina al horno.
Cuando empecé a hacer pescado a la sal, lo hice siguiendo una receta italiana, que atribuía su invención a la cocina tradicional siciliana, y que humedece la sal con clara de huevo batida a nieve. Se non è vero, è bene trovato. La clara de huevo contribuye a que la cáscara se endurezca de una sola pieza.
Nunca lo he preparado de otra manera, y como así me funciona, así lo dejo.
Para Don Ignacio: una queja.
Estuve presente en su conferencia de la Primera Feria Gastronómica de Lima y deseo manifestarle que estuve en general de acuerdo con lo que planteaba.
En lo que sí no estuve de acuerdo es que usted, siendo un crítico gastronómico tan conocido, haya mostrado el plato del chef Rebaudino de Argentina como lo que no debería hacerse. Ello estuvo mal porque el chef no había podido terminar, pues se extendió en la primera parte de su presentación por el mismo motivo que lo hicieron todos los otros chefs, incluidos los españoles: porque era la primera vez que venían a este país, con el agregado de tener que cocinar delante de tanta gente, no tan cómodos.
El caso es que el chef fue interrumpido, le pidieron que culmine su plato y lo tuvo que terminar apurado. Entonces no me parece correcto, no me parece de caballeros que, conociendo esa situación, usted no haya explicado previamente que esto sucedió porque el plato del chef Rebaudino no tuvo el tiempo necesario para que lo jugos se repartan internamente. Hubiera sido mucho más adecuado si usted, en lugar de pedir perdón al chef, al criticarlo, hubiera dicho simplemente: lo apurado que estuvo y que salió de esa forma por ello y pudiera añadir este es un buen ejemplo de que uno no puede ni debe apurarse y es mejor hacer esperar al cliente unos minutos y tener un buen plato.
Quiero también decirle, porque me gusta ser honesta, que en los últimos años he ido a comer mínimo un par de veces al restaurante Oviedo en Buenos Aires (no había conocido al chef ni a su dueño) y la comida fue siempre impecable -muy española por cierto- y los platos muy bien decorados. Me llamó la atención el cordero y el cochinillo, lo vuelvo a repetir, impecables. También tengo que decirle que, conversando de otros temas, el chef Javier Wong les pidió a Rebaudino y el dueño del restaurante Oviedo que al saber que viajaba estos días me atendieran bien, cosa que hicieron en cuanto llegué al restaurante, con una gran delicadeza.
Muchas personas me conocen, soy un tanto exagerada en precisar y reclamar cuando algo no está bien hecho, mal servido, usan mal los ingredientes, entre tantas cosas. Pero no me gusta la injusticia y pienso que esta vez su crítica fue injusta con el chef. Gracias por su atención. Susana
Respecto al pescado a la sal concuerdo con Don Ignacio, si uno lo prepara calculando todo muy bien, pues sino sale algo realmente malo, por no decir espantoso.!!
Concuerdo con Don Lucho que la imaginación y la creatividad pueden desarrollarse ampliamenet en la cocina, pero en estos casos las técnicas son necesarias y si no se respetan nos vamos al hoyo. Recuerdo que preparé un gravlax de salmón espantoso, por no hacer caso a las proporciones. Era tan salado! Incomible. Desde allí en platos como este, se que uno debe respetar las técnicas y si nos decidimos a inventar, hacerlo con cuidado y previamente apuntar todo, etc.. Y, en restaurante imposible vender platos de mala calidad. Plenamente de acuerdo. Es una estafa que no debe permitirse.
Recuerdo que me contaron que en Huacho hasce unos 40años aprox, preparaban un pescado envuelto en ladrillo. Maravilloso me dijeron. Nunca lo comí. Acordémenos que en Huacho hay mucho oriental. Quizás se acordaban de su tierra.
Buen día Don Lucho
Me ha dado donde más me duele. Ante todo, disculpe la tardanza. e pasado una semana en cura de silencio, sin conexiones a nada que no sea el gas de la cocina. Me ha tocado muy hondo, pero, reconociendo que tiene razón, permútame una explicación (o más). la sal es una evidencia en las necesidades alimentarias del planeta, por lo que sería una presunción por mi parte (lo ha sido), decidir donde brotó la idea de cocinar con los pescados encapullados en este curioso elemento. Yo me refería a un aspecto que usted ha mencionado posteriormente: hay culturas que han cocinado esporádicamente a la sal, pero sólo una que se hayan volcado con esta técnica como la cocina del levante español. Es ahí donde se popularizó la cocina a la sal y de allí se repartió por unas cuantas cocinas del mundo entero. Lo que no quiere decir que no me haya sobrepasado en mi comentario antertior. Mea culpa.
Buen día Doña Susana,
Me alegra leer su comentario. Me hace pensar en que todavía quedan personas sensibles en el mundo de la cocina, pero no creo que ese sea el caso del chef Rebaudino. Es evidente que se extendió (el doble del tiempo concedido, pero tuvo tiempo para hablar del waygu, su crianza, la procedencia de la raza, la forma en que a él le gusta comerla, las circunstancias en que se crió, el tiempo que le ha dedicado al trabajo en la cocina y media doce de asuntos más (la mayoría completamente intrascendentes). Pero se equivocó al explicar -una y otra vez- lo de sellar la carne. se lo dice al acabar la conferencia -ya en el backstage- pero andaba tan inmerso en sus diez minutos de gloria que me salió con lo primero que se le vino a la cabeza: ya sé que no es correcto, pero me ha parecido más sencillo explicarlo así. Lo correcto o lo incorrecto son temas subjetivos en todo menos en el resultado de las técnicas culinarias y Rebaudino sabe que Hace años quedó demostrado que es imposible sellar la carne. Lo que él hizofues repetir el mismo gesto culinario que muchos otros chefs. Sin pensar en lo que hace, como los demás. Podía haberlo dejado pasar, pero entre los asistentes había más de 100 alumnos de escuelas de hostelería y entra mantener un mensaje equívoco e intentar aclarar un concepto, elegí lo segundo. Ahora cambiemos de escenario. Imagina que en lugar de ser un crítico hubiera sido un cocinero dispuesto a ntrabajar con un trozo de carne en el escenario de Perú Mucho Gusto. ¿Qué hubiera debido hacer? ¿Cambiar mi discurso y mi forma de preparar el plato para no herir al conferenciante anterior, aun por encima de mis convicciones? Creo que el problema está en que cuando un chef acude a una convocatoria fuera de su país debe cambiar la forma de presentarse y, en lugar de mirar a los oyentes por encima del hombro intentar ponerse a su nivel (en este caso me refiero a crecer lo suficiente para estar a su nivel, no para rebajar el del ponente, que es suficientemente bajo, a pesar de su restaurante y se presencia en la televisión por cable. Ya sé que mi respuesta no gustará a la mayoría, pero eso son los riesgos de mi trabajo. Buena parte de los lectores prefieren cortar la mano del mensajero antes de hablar abiertamente contra el cocinero… En esta vida sigue habiendo prioridades… El tiempo dirá quien tiene razón.
Don Ignacio, lo que ocurre es que yo soy particularmente sensible a las atribuciones. Los peruanos somos los reyes de la atribución. Nos gusta ser los inventores de todo. Y por eso mismo mi radar es especialmente sensible al tema.
Don Ignacio, gracias por lo de la sencibilidad. La verdad pienso que para la cocina y los restaurantes soy muy crítica, incluso para la mía propia. Muchas veces las personas que me acompañan me miran extrañadas, por mis protestas. Quizás en este tema concreto sea una cuestión de miradas diferentes. Pienso que uno debe ser más explícito y no dejar en el aire las palabras. Incluso por esos 100 estudiantes.
En lo que concuerdo con usted es que tiene razón si usted hubiera sido el segundo cocinero tenía que explicar todo correctamente, era su clase y usted tendría que hacerlo.
Veremos que nos dice el tiempo.
Saludos, Susana.
Es bueno que se planteen las cosas, susana, y usted lo hace en el comedor. Yo prefiero hacerlo en público (no me gustan los debates en el comedor que, por mi trabajo, acaban siendo tergiversados por los protagonistas y por lo general no suelen ser escuchados. En cualquier caso aquel era un certamen creado para hablar de cocina y a mi me gusta ser muy claro y directo. No hablé del restaurante de Rinaudino ni de su cocina, sino de un mensaje erróneo que lanzó. No me hubiera molestado si hubiera sido al revés, aunque hubiera aprovechado para prolongar el debate. Son formas de ver las cosas. Lo bueno es poder tratar los temas desde perspectivas diferentes sin que nadie se rasgue las vestiduras.