Definiciones: huancaína y ocopa (2). Convergencias y divergencias

Lucho Delboy

 

Hay tantas y tan dispares maneras de hacer huancaína y ocopa que es ilusorio perseguir una receta auténtica. Tal vez los historiadores de la comida puedan identificar las ejecuciones más tempranas de estos conceptos, y hay una profusa mitología sobre su origen, pero fijar una receta canónica es irrelevante. Inmediatamente saltarán, saltaremos, cocineros que hacemos nuestra huancaína o nuestra ocopa con distintos ingredientes y procedimientos.

Para definirlas, tendremos que encontrar sus rasgos fundamentales y descartar los accesorios. ¿Qué tal si empezamos descartando lo más obviamente accesorio de la salsa huancaína y la salsa de ocopa?

No es fundamental el modo como habitualmente se presentan. Tradicionalmente se han servido con papas, y muchas de las recetas de ambas salsas incluyen no sólo las papas, sino la forma de cortarlas los elementos de la decoración tradicional. Que si llevan huevo duro o si llevan lechuga, si llevan aceituna o hasta si se sirven en plato pequeño. Nada de eso importa. Todos hemos comido estas salsas fuera de decoración y muchos las hemos comido sin papas. En la tercera y última parte de esta serie revisaremos una pequeña multitud de usos y usted podrá contribuir con los suyos. Condenar estas salsas a la prisión de papas con… o papas a la… es negarles su capacidad de ocupar otros espacios y de ser genuinos conceptos culinarios, parte de la herencia gastronómica del Perú.

El siguiente paso es tratar de encontrar qué tienen de común y qué tienen de distinto.  El siguiente es un cuadro básico que nos ayudará a separar más claramente la una de la otra

Ambas son salsas picantes. Pueden ser sutil o ferozmente picantes. Esto depende fundamentalmente de los comensales a quienes están destinadas. Cuestión de cortesía elemental, y también de sentido del negocio
En términos generales, la huancaína es una crema suave, de color amarillo, con la menor cantidad posible de partículas sólidas distinguibles por la lengua.	La ocopa tradicional es de textura áspera, producto de una variedad de agentes espesantes como frutos secos, de color variable, de acuerdo a los ingredientes
La huancaína se prepara con ajíes frescos, generalmente ají amarillo, pero puede prepararse con rocoto o con cualquier variedad de capsicum	La ocopa se prepara con ajíes secos, generalmente rehidratados y tostados, cuyas propiedades en textura y sabor difieren marcadamente de los frescos
La huancaína es necesariamente una salsa láctea. Sus ingredientes estándar son queso sin madurar y generalmente leche. Deliberadamente no digo queso fresco porque ésta es una variedad específica	La ocopa puede o no incluir lacteos. En sus versiones más antiguas, no incluía quesos, y el uso de leche como diluyente no es unánime.
La huancaína es una combinación simple de tres o cuatro ingredientes: ají fresco molido, para el color y el sabor, queso sin madurar para la textura de base, leche para diluir (y es posible prescindir de ella usando requesón), sal para la sazón.	La ocopa es una salsa más compleja. Ají seco hidratado y tostado; frutos secos tipo maní o nuez tostados y molidos para espesar, dar textura y contribuir con su propio sabor; galletas dulces molidas para espesar y añadir sabor dulce; aceite para ajustar la sazón del picante y emulsionar, leche o agua (o las dos) para diluir, sal y opcional, pero comunmente, huacatay.

Estos puntos de acuerdo (que seguramente su aporte, querido lector, podrá enriquecer) son los que nos permiten enmarcar a nuestras dos salsas y nos permiten señalar los dos fenómenos a los que me referí en la primera parte de esta nota: la convergencia y la mutación Y nos permiten empezar a tocar algo más importantes, porque es lo que explica que la ocopa y la huancaína trasciendan su condición de platos para alcanzar la de conceptos culinarios: el fenómeno de la extensión.

Huancaína y Ocopa, salsas convergentes

Aquí tengo que referirme necesariamente a mi propia experiencia: lo que ha comido, lo que he escuchado y lo que he leído. Como toda experiencia, puede ser parcial o estar equivocada, pero sospecho que no estoy muy lejos de la realidad.

Hace cuarenta o cincuenta años la huancaína y la ocopa eran entidades marcada, completamente diferentes. Estoy hablando de la época en que las licuadoras tenían una penetración relativamente escasa en los hogares, y ambas salsas se hacían con procedimientos distintos.

La ocopa se hacía moliendo en batán los ingredientes sólidos previamente tostados. En este proceso de molido se añadía progresivamente líquido, por lo general agua y aceite, para alcanzar la consistencia de crema. Esta última parte se lograba mezclando sólidos molidos y líquidos en un tazón, y el resultado era invariablemente una crema texturada con profundo sabor al ingrediente que se usaba como base del espesor, sea nuez, almendra o maní, y el perfume peculiar del ají seco. Algunas de esas ocopas, no todas, llevaban otros ingredientes como cebolla o ajo, que le daban un carácter más rotundo.
La huancaína que yo comí en Lima durante toda mi infancia era mayormente de ají amarillo, queso y leche. Pero también las comí de rocoto, y recuerdo que estas huancaínas atípicas venían acompañadas con una declaración: “esta es la auténtica”. Si la huancaína se originó en Huancayo, es muy probable que el rocoto haya sido su ingrediente primigenio. Si, como dicen otros, la popularizaron en la costa o la yunga vivanderas de Huancayo, me inclinaría a pensar que se hacía con ají amarillo. Antes de la licuadora, se hacía moliendo por separado el ají y luego mezclándolo o casi batiéndolo con el queso previamente molido o desmenuzado y la leche. El resultado siempre era una salsa cremosa, con pocos sólidos perceptibles. Cuanto mejor hecha, es decir cuanto más tiempo de molido y batido se le daba, era más cremosa.

No había manera de confundirse. Huancaína era huancaína, ocopa era ocopa. Por añadidura, la huancaína fue rápidamente asumida como plato limeño, y por lo tanto nacional, a diferencia de la ocopa que conservaba su condición relegada de plato regional arequipeño.

Muchos de los cambios de la historia culinaria están asociados a cambios en la tecnología. La aparición de la licuadora, que empezó a masificarse en los años 50, generó una transformación fundamental en el modo de preparar salsas.

Aplicada a la huancaína, la licuadora permitía obtener, con mínimo esfuerzo un resultado no sólo comparable sino superior al del modo de preparación tradicional. Si el objetivo de tanta molienda y batido era lograr una salsa suave, uniforme, fácilmente estirable para que poca cantidad de insumos pudiera cubrir una gran cantidad de papas, la licuadora lo alcanzaba a la perfección. La transformación tecnológica lo que hizo fue contribuir a la popularización de la Huancaína. Hasta las propias señoras de la casa, renuentes a darle duro al batán, herramienta privada de las cocineras profesionales, podían lucirse con una huancaína espectacular.

Aplicada a la ocopa, la licuadora hacía el trabajo a medias. Lograba hacer la salsa, conseguía ensamblar los sabores y generaba un resultado que olía como ocopa, sabía como ocopa, pero desgraciadamente perdía la textura de la ocopa. Esto no fue demasiado grave para nadie: los beneficios de dejar relegado al batán sobrepasaban largamente la pérdida de un sola de las características diferenciadoras de la ocopa.

En este punto empieza la convergencia. Hasta los rios buscan el camino más fácil para llegar al mar. Yo diría que el proceso de convergencia que está llevandonos hoy a ocopas indistinguibles de la huancaína, salvo en el color y a veces en el aroma, siguió los siguientes razonamientos, y no necesariamente en este orden.

• Confusión: si son básicamente lo mismo, ¿por qué no agregarle queso a la ocopa? El uso indiscriminado del queso es una de los más paradójicos atavismos de la culinaria peruana. ¿Por qué no hacerla sólo con leche?
• Empobrecimiento: ¿Realmente para qué queremos maní o nuez? La ocopa quedará más suave en menos tiempo si los eliminamos.
• Reforzamiento: si lo que distingue a la huancaína de la ocopa es el color, hay que meterle más verde. Subámosle el volumen al huacatay
• Debilitamiento: el huacatay es demasiado fuerte. Démosle color con perejil

También, aunque con menor frecuencia, se da una convergencia al revés, de la ocopa la huancaína.

• Empobrecimiento: Para qué tanto queso, que es tan caro, cuando podemos espesar la huancaína con galleta, como la ocopa

El resultado de este proceso de convergencia es el que hoy puede verse con extraordinaria frecuencia en casas y restaurantes: dos salsas básicamente idénticas, separadas, en el mejor de los casos por un toque de sabor a nuez o maní y mucho de sabor a huacatay, y en otros, distinguibles sólo por el color.

No es que sean malas salsas. Ambas son enormemente populares y es raro encontrar una huancaína mal hecha. La verdad es que, con los ingredientes apropiados (y eso es tema de la tercera y última parte de esta serie) es muy difícil hacer mal una huancaína. Siempre habrá diferencias entre una ejecución torpe y una sublime, pero eso pasa absolutamente con todos nuestros alimentos.

Pero el resultado de la convergencia es que de tener dos salsas madre en nuestro acervo, estamos acercándonos peligrosamente a una salsa son variantes. Y si eso no se llama empobrecimiento de una tradición culinaria, no se qué es.

Huancaína y Ocopa, salsas mutantes

El otro proceso que puede encontrarse, sobre todo en la huancaína es el de mutación. Una mutación es un cambio permanente en un código genético. El caso más visible de mutación de nuestras salsas es el de la huancaína hecha con mayonesa. Don Ignacio apunta que éste es un problema de nomenclatura, y que una mayonesa con ají es enteramente válida, pero que debería llamarse de ese modo (a la española: mahonesa con ají) Yo creo que es un cambio de código genético a un concepto. Los conceptos no son los platos. No se comen, no saben a nada. Los conceptos están en la cabeza de los cocineros y los comensales y son un acuerdo entre todos.

El concepto es como una partitura original, que puede interpretarse de mil manera distintas. Afinado, medio desafinado, cantado por niños de jardinera o por el Coro Nacional, jazzeado o interpretado por la banda de la Policía, el himno nacional es el himno nacional que escribió Bernardo Alcedo. Si se le meten compases de la Marsellesa, pasa a ser otra cosa. Eso es una mutación.

Una ocopa -y las he comido- sin rastros de nueces ha perdido una de las características fundamentales de su código genético.

¿Quiere esto decir que hay que seguir una receta al pie de la letra? No. Enfáticamente, no. De ninguna manera. Las recetas no son otra cosa que las distintas formas que asume un concepto, el juego de partituras para un cuarteto de cuerdas y para un coro polifónico son distintas recetas para el mismo concepto, y aún allí su ejecución admite todo rico un mundo de variantes. La comida es todavía más libre.

En la siguiente y última parte de esta serie me dedicaré a recordar las maneras como los conceptos de huancaína y ocopa ya se han extendido y el potencial enorme de extensión que tienen, si aprenden a conservar sus rasgos genéticos fundamentales.

• Primera Parte
• Tercera parte