La cocina del futuro se masca en los huariques

Ignacio Medina

 

Son los últimos días de estancia en Lima, he escapado de la férrea agenda que me organizan en Cosas y me he arrancado a una gira frenética, casi instantánea, por algunos huariques que frecuento de cuando en cuando. Es un visto y no visto. Llegar, pedir un plato, beber un trago y marchar al encuentro del siguiente. Un viaje fantástico, inquietante y casi mágico a las mismas raíces de la cocina popular que se prolonga durante dos días. Me asomo al primero mediada la mañana y voy de taxi en taxi, de mesa en mesa, emborrizándome hasta las orejas en sabores y sensaciones que no podré olvidar.

Las del cuy crujiente, terso y delicado de El Tarwi, por ejemplo. Un monumento que se sirve por raciones enteras, medias o cuartos. Antes hubo tiempo de sumergirse en el sabor ancestral del cebiche de concha negra de La Paisana y de poner la boca a bailar con el chirimpico de Don Fernando.

Pasé por casa de Javier Wong con la buena fortuna de encontrarle en plena faena en el patio mientras prepara un lenguado con verduritas chinas y pecanas, rodeando el wok con esas llaman que parecen salirle de las manos.

Hice un parón, extasiado ante el espectáculo de sabor y sonido –hay comidas, como el chicharrón, que tienen el don de hablar cuando llegan a la boca- de los chicharrones de huevera de Oh Calamar.

No sé si eso fue antes o después de pasar por El Villano, donde volví al cebiche de concha negra –no sé que tiene la concha negra que nunca me cansa- y de asomarme, apenas en un suspiro, al cebiche de mero de La Red. Esta casa ha dejado de ser un huarique para convertirse en un restaurante hecho y derecho, pero me gusta mantener las costumbres.

Me quedó la tristeza de no encontrar sitio en el comedor de Pedro Solari, en esa mesa que hace esquina con Cahuilde y Pachacutec, donde se alumbró hace ya 50 años el primer cebiche moderno del Perú, preparado sobre la marcha para reducir al mínimo el contacto del pescado con el jugo de limón.

En la Taberna Queirolo fui víctima de las dudas y puesto a elegir entre el sanguche de jamón y las patitas de cerdo, me quedé con las dos. Un día es un día. Me faltaba un chicharrón y lo encontré en Don Lucho.

Eso debió ser el segundo día; recuerdo que antes pasé por Illari, la versión más actual del huarique, en la Avenida Grau de Barranco, para volver a entender los secretos de su causa frita.

Pudo ser en ese momento o en otro cuando perdí la conciencia porque apenas recuerdo lo que siguió. Por suerte mantuve la cordura y me dejé arrastrar por el rastro de olor que despliegan los anticuchos de Doña Grimanesa hasta el cruce de Enrique Palacios con 27 de noviembre, en Miraflores, donde hace 34 años que esta mujer transforma cada anticucho en un milagro administrado en porciones. Me fascinan los anticuchos. Sobre todo por ese sabor racial, bravo y directo que te llega directamente a la conciencia y despierta los instintos más escondidos.

Podría seguir, porque he visto otros, pero me bastan para entender que tras estos negocios oscuros, a menudo ocultos, siempre humildes y sencillos se esconde el secreto de la cocina del futuro. Puede parecer un contrasentido pero debemos entender que no hay vanguardias sin tradición y este tipo de negocios son, precisamente, los que mantienen vivas la memoria de todas las cocinas del Perú.

Adorados por unos, desconocidos para la mayoría, son el mayor tesoro de la cocina peruana Los huecos se me antojan como una especie de reserva natural dedicada a la protección de los sabores de la cocina popular. En ellos también se masca la cocina del futuro. Aquí se guardan las raíces que deberán administrar los cocineros del mañana. No importa el camino que elijan; ninguna cocina es posible sin raíces. Ni siquiera la más creativa. Y en estos pequeños comedores las encontrarán todas.