Lucho Delboy
Los chinos comen arroz. Los franceses comen pan. Los irlandeses comen papa. Los peruanos comemos papa, pan y arroz. A veces los tres juntos, en esa perversa trilogía del carbohidrato que menciona Ignacio Medina. Y cuando comemos papa, nos gusta acompañarla por alguna salsa.
Tanto nos gusta, que podría fácilmente decirse que el plato peruano más popular, e infaltable en cualquier restaurante, es la papa a la huancaína. Allí donde no llega el cebiche, llega la huancaína. Y donde llega la huancaína, suele llegar también la ocopa, segunda salsa peruana en todo el país, menos en Arequipa, donde es claramente la primera.
Si usted, lector no es peruano y quiere enterarse primero de qué se tratan estas salsas, hay una receta de ambas en nuestro blog hermano. Si usted es peruano no tendrá la menor dificultad en reconocer estas salsas. Son entidades claramente independientes.
¿Lo son realmente?
He comido demasiadas salsas convergentes, que en el menú impreso declaran ser ocopas y son en realidad huancaínas con un ligero cambio de color. También me he encontrado con salsas mutantes que aparecen en el menú como huancaínas y no son otra cosa que mayonesa (generalmente industrial) sazonada con ají.
Estos dos fenómenos, las recetas convergentes y las recetas mutantes (como los mutantes de tres cabezas y cola de chancho, no como las mutaciones naturales en cualquier proceso evolutivo) las he encontrado con mayor frecuencia en restaurantes peruanos fuera del Perú.
Esto no es trivial. Si soñamos en llevar la cocina peruana al mundo, mal favor nos hace que nuestros adelantados produzcan, por facilismo o por mera ignorancia, comida que no se acerca, sino que elude los estándares de nuestra cocina, por laxos o generales que sean. Acabo de leer una reseña de un restaurant peruano en un país vecino que elogia la papa a la huancaína y recoge del cocinero la receta: ají y mayonesa. Al periodista le puedo disculpar la ignorancia. Al cocinero, no.
La justificación que he escuchado una y mil veces para vindicar las recetas mutantes es que “aquí no hay” uno u otro ingrediente. ¿No hay queso fresco? Vámonos con la mayonesa. Este no es el lugar para profundizar en este tema (prometo escribir pronto sobre él), pero baste decir que ésa en general es una actitud perezosa, y con pereza jamás se ha hecho buena comida.
Lo que me resulta más preocupante es que el proceso de convergencia entre las nuestras dos salsas de bandera está ocurriendo aceleradamente. Las ocopas convergentes son un lugar común en los restaurantes peruano, y hasta alcanzan nombre propio en recetas publicadas, en la web o en impresos: suelen llamarlas ocopa a la limeña, y se parecen a la huancaína como una gota de agua amarilla a una gota de agua verdosa. Misma agua, distinto color.
También hay una huancaína convergente, que incluye espesantes como galleta molida o maicena. Tal vez sea más propio decir que la huancaína con maicena es mutante, pero la idea es la misma.
Llevo una larga vida comiendo y cocinando de muchas maneras ambas salsas. Se perfectamente que no hay ni puede ni debe haber una sola receta final, definitiva y única. Eso sería como embalsamar un ser vivo. Para confirmar mi propia diversidad, en los últimos días he leído decenas, si no cientos de recetas de huancaína y ocopa. Descartando las obviamente incompetentes, filtrando las que se copian sin pensar, apartando las claramente mutantes y convergentes, la diversidad de recetas válidas sigue siendo enorme.
¿Caos? Tal vez. El caos es bueno. Del caos sale la luz.
No es fácil definir a la huancaína y la ocopa y entender sus diferencias fundamentales sólo con la lista de ingredientes o con la forma de preparación. Y menos por los usos que se les da o que su naturaleza sugiere. Encuentro más fácil definirlas a partir de la experiencia gustativa, para luego ensayar una distinción basada en de qué y cómo se hacen. Eso es lo que haré en la próxima nota, y en ella incluiré algunos usos que ya se da y que se puede dar a estas dos salsas fundamentales de la cocina peruana, que en términos de Don Ignacio, no son platos sino conceptos culinarios.
Y uno no puede confundirse con los conceptos. De veras.
En la tercera nota trataré de analizar los ingredientes y modos de preparación de la papa a la huancaína y de la ocopa. Créame que no son iguales. Parten de productos distintos, instrumentos distintos, procesos distintos.
El tema es tan largo y las variantes tambièn, lo que es bueno y nos dà la diferencia. Es cierto que las salsas mutantes son eso mutantes, y dejan de ser originales, pero las podrìamos llamar con otro nombre logrando mayor variedad. ¿Si es que son sabrosas, son vàlidas’?
Don Javier, las salsas son todo un capítulo gastronómico, y en el Perú son un capítulo especialmente largo y rico. Naturalmente toda salsa es válida. Para mi gusto, mientras sea buena, pero esto es subjetivo.
Así como la mayonesa requiere como mínimo aceite, sal y un emulsificante, exige un proceso de mezclado rápido en frío y no incluye agentes espesantes, la ocopa y la huancaína tienen su propia carta básica de ingredientes y sus propios modos de elaboración. Usted es gran cocinero y sabe mejor que yo a qué me refiero
La empobrecedora convergencia se da cuando los ingredientes o forma de preparación de una se confunden con los de la otra.
La mutación, cuando se incorporan elementos sustancialmente extraños que distorsionan el producto y lo llevan al terreno de otras salsas como la blanca o la mayonesa.
De lo que todavía no hablé es de un tercer concepto: la extensión, cuando se usa ingredientes alternos, como la huancaína de rocoto, que algunos dicen es la original o las numerosas variaciones estándar de la ocopa.
Lo que hace que un plato se convierta en un concepto culinario es su capacidad de extensión, que en el caso de las salsas que nos ocupan, no sólo es extensión de sabores, sino de usos. Pero justamente este es el tema de la nota que publicaré, con suerte, pasado mañana
Querido Lucho. !Qué complicado es el tema de las salsas¡ La cocina clásica marcó un estricto vademecum: holandesa, perifourdine, bearnesa, provenzal… prácticamente cada variante de cada salsa tiene un nombre fijo. No dejaba lugar a la improvisación… Las nuevas tendencias culinarias llegadas a partir de la nouvelle cuisine le dieron la vuelta por completo al asunto: la mahonesa se podía hacer con cualquier cosa, al igual que el pil pil (esa genial salsa vasca elaborada al emulsionar la gelatina del bacalao con aceite de oliva y unos dientes de ajo. Todas las salsas empezaron a tener entonces mil caras; algunas de ellas preclaras y otras absolutamente prescindibles, pero el caso es que cuando te anuncian en la carta un pil pil de plátano empiezas a saber a que atenerte (llegados a este punto recomiendo salir corriendo del restaurante aprovechando el menor descuido del encargado). No creo que sea un problema de fidelidad sino de nomenclatura. Deberían utilizar el nombre de la salsa más cercana para señalar las diferencias a continuación. Estoy de acuerdo que si me ofrecen una huancaína y me llega una salsa de mahonesa y ají estoy entrando en terrenos cercanos al engaño. Pero es posible que una buena mahonesa condimentada con ají sea un buen compañero para una papa, pero nunca puede pasar de eso; de ser una “mahonesa al ají”.
Las salsas, creo yo, son infinitas. El problema es la nomenclatura, y la nomenclatura parte de un mínimo acuerdo. No se trata de establecer recetas fijas e inamovibles. Eso además de utópico es estúpido porque el mundo da vueltas, pero sí de encontrar cuáles son los rasgos mínimos que definen una nomenclatura. Así como es totalmente válida una mayonesa al ají, es enteramente válida una huancaína de perejil.
Confieso que hice una vez una salsa que contenía lo siguiente: queso fresco serrano, ají verde fresquito y bien lavado y pasado por agua hirviendo un buen momento,poco ají no mucho lo suficiente para dar buen sabor, aceite, perejil digamos que medio atadito, poca leche evaporada (no dulce por favor!. Salió hummm, debió acompañar el último sancochado. Estaba todo previsto, lástima se me fue. El perejil, aporta no resta. Pero sí es una variante.
No puedo decirte si era huancaína o no pero que estaba deliciosa lo estaba. Pienso que la pondría junto a las otras dos, la de rocoto, la ají verde para bañar unas papitas y todos quedarían felices.
Lo que sí es cierto que los encandilados con la cocina tienen diversas huancaínas en su haber.
Susana