Ignacio Medina
Permítame que continúe su texto sobre el cebiche, Don Lucho y que entre en temas en los que soy intruso. Porque es suyo y porque de todos es sabido que un español no debe conocer de asuntos en los que los sentidos se mezclan con el honor patrio, pero siempre fui un atrevido y nunca oculté mi opinión ni dejé de intentar explicarme las razones que llevan al nacimiento, la entronización y la posterior evolución de un plato.
Tal vez no se haya fijado antes, pero hay una constante en la cocina que se reproduce en todos los rincones del planeta que comparten climatologías tan particulares como la peruana: temperaturas altas y exceso de humedad. Hablo de las regiones ecuatoriales, tropicales y subtropicales en las que el clima fue durante siglos el principal enemigo de la dieta alimentaria. A falta de electricidad, sistemas de frío y otras zarandajas de anteayer, los cocineros debían afrontar un problema trascendental con las carnes y los pescados, las materias primas que proporcionan la proteína de origen animal: su rápido deterioro. La combinación de calor y humedad acelera la putrefacción de los alimentos y dificulta el almacenamiento.
Nuestros antepasados –los de todos, peruanos, mozambiqueños, tailandeses o españoles- hubieran pensado que batallaban una guerra perdida de antemano si no hubieran tenido de su lado el extraordinario ingenio que demostraron tener las cocineras más humildes, capaces como nadie de convertir el apaño en arte culinario y de resolver lo que al fin y al cabo no eran más que problemas menores en su gran guerra: la lucha por la subsistencia. Las cocineras peruanas, como les sucedió por ejemplo a las vascas, tenían todo el pescado del mar a su disposición, pero no podían mantenerlo fresco. En apenas un día, la carne de los grandes túnidos comenzaba a ofrecer síntomas preocupantes: olores extraños, sabores poco delicados y, sobre todo, un estado sanitario preocupante que auguraba el arranque de todo tipo de infecciones gastrointestinales.
A grandes males, mayores remedios. Los ofrece la naturaleza en todas las culturas. Donde hay frío y humedad, utilizan el humo o la salmuera. Donde sólo hay frío, curan carnes y pescados al aire. Donde se necesitan medidas más severas, se emplea el vinagre y el ajo –dos desinfectantes naturales- y nacen los escabeches. El vinagre, como el jugo del limón y otros cítricos, es un poderoso desinfectante, pero además de mitigar los efectos de los gérmenes, provoca lo que en cocina llamamos “cocción en frío”. Luego llegan los ajíes o los chiles, o alguna de las variedades de pimientos picantes que ofrece la naturaleza en todo el planeta. Esos si que encierran el poder de curar los alimentos. No retrasan la putrefacción, pero permiten superarla sin tener que recorrer el camino del baño treinta veces al día. En México, como en el sur de China o el África ecuatorial, el picante mantiene sano al comensal. Los españoles que sufren en México la llamada venganza de Moctezuma son, precisamente, los que han comido en la calle y han rechazado el picante.
Con el limón hemos retrasado el deterioro del producto, con el ají hacemos lo propio con nuestro estómago. Falta el culantro. ¿Conoce alguna hierba tan insistente, tan fragante, tan incisiva y tan persistente como el culantro? Su papel era el de ocultar los malos olores y los sabores desagradables.
Estas son algunas de las razones que dan razón de existir al cebiche y otras preparaciones similares. Por eso la cocina antigua alargaba las cocciones durante tanto tiempo y bañaba los pescados –generalmente azules- en pozales de jugo de limón, no se cortaba con el ají y derrochaba culantro. Por eso tiene tan poco sentido hablar ahora, como hacen tantos y tantos exegetas de la ortodoxia –por qué será que de un tiempo a esta parte florecen como setas tras un día de lluvia- de los correcto y lo incorrecto de un cebiche. Los tiempos cambian y hoy nos podemos permitir varios lujos:
- Utilizar pescados blancos y mariscos, con mejores resultados que los ofrecidos por los pescados azules.
- Reducir la cocción del pescado en el jugo del limón a la mínima expresión (hoy los cebiches se preparan al momento).
- Reducir al mínimo la presencia de ají y culantro para dejar que el pescado muestre sus virtudes. En La cebichería La Red, en Lima, no utilizan ají con el cebiche y reducen la presencia del cilantro a la mínima expresión y –oh milagro- le siguen llamando cebichge sin que nadie se rasgue las vestiduras (es más la última ampliación ha multiplicado por cinco la capacidad del comedor).
- Pero sobre todo hay una consecuencia del cambio de tiempo que nos ha tocado vivir: el cebiche ha dejado de ser una receta, un plato, para convertirse en un concepto culinario que abre la puerta a una impresionante gama de alternativas.
Todo es posible en el mundo del cebiche cuando le aliviamos del papel de tratamiento (medio conservante, medio sanitario) y le damos alas como una forma de condimentar los pescados, los mariscos… y las carnes. Como el cebiche de criadillas a la parrilla de La Tranquera.
O los cebiches calientes que he probado en Fiesta y Costanera 700, poco logrados, por cierto; creo que se pueden hacer cebiches calientes y jugar también con las temperaturas –al fin y al cabo la cocina nunca ha dejado de ser un juego apasionante-, pero no se trata de algo tan simple como calentar un cebiche recién preparado. Aunque este es un blog sin recetas se me está ocurriendo una que puede funcionar. Cueza pulpo, córtelo luego en trozos de unos cuatro centímetros de largo y estos, a su vez, en láminas transversales. Prepare entonces el aliño del cebiche (jugo, cebolla, ají, culantro… todo lo que guste) y resérvelo mientras pasa las láminas de pulpo por la plancha. Dispóngalas en una fuente y reparta sobre ellas la cebolla, condimentada con todos los sabores del cebiche, pero bien escurrida, para que no bañe el pulpo.
Imagino que lloverán los anatemas. Cada uno tendrá su respuesta, que para eso están los blogs: para debatir sobre la cocina y enriquecer en el trasunto el discurso culinario
Una precisión a primera lectura, don Ignacio. Usted menciona un ingrediente prescindible: el culantro. Hay muchísimos felices que viven felices, y siempre los hubo, sin añadidos verdes. Cuestión de estilo. Yo lo abandoné hace siglos, aunque lo usaba al comienzo de mi vida cebichera, cuando lo hacía por nostalgia a puro tanteo y error.
Que suerte tenemos acà, los ceviches son tan variados como cocineros hay y como dias existen, casi todos buenos, hicimos un”ceviche o carpaccio” con láminas de conejo cocidas en limòn durante 15 minutos, fuè realmente un delicioso plato, con causa de para amarilla y pasta suave de rocoto
Qué buena idea, Javier. Mire usted que además aguantará mucho mejor la presencia del picante. Respecto a lo del culantro que comentaba Don Lucho, estoy con él. Mi cebiche ideal lo olvioda o contiene un ligerísimo toque. Para lols españoles el culantro es una hierba poco habitual y nos resulta un tanto agresiva. Se utiliza más en la cocina canaria y algo en la andaluza.
Don Ignacio, recogí su guante y me lancé a hacer un cebiche de pulpo. No seguí su receta, que sin duda funcionará muy bien, sino que adelanté otra variación, con camarones, que les gusta estar acompañados por pulpo, pulpos baby y una salsa de cebiche basada en limón y maracuyá. Lo cual demuestra que cebiche es cebiche fuera de cualquier ortodoxia. Aquí está la receta de don Lucho
Hola, primero la receta de Don Ignacio me parece realmente apetecible, así que le aseguro que lo prepararé tal cual y la receta de Don Lucho también, y claro que se los comentaré. Hay unos buñuelos de pescado en cebiche muy ricos. La verdad si están bien hechos son sorprendentes. Otro punto no le tengo nada de miedo al culantro, pero sí al abuso de él. Unas hojas perfuman de maravilla.
Pero quería comentarles dos platos espectaculares de cebiches, uno de patita que preparaba a la entrada de Chancay las manos maravillosas de Carla del Pino. Las patitas las cocía al horno de leña, luego las trozaba y así calientitas, les preparaba en un cazo aparte a la velocidad del rayo, la salsa del cebiche con tiras de ají marillo, hojas de culantro, cebolla roja recién cortada a lo largo, apenas enjuagadas, sal, un toque de pimienta y limón recién exprimido con la mano. El resultado rapidísimo y espectacular. Viajábamos hasta Chancay solo por su cebiche maravilloso. Carla debe estar soñando con él. Le gustaba tanto la cocina.
Luego tengo otro recuerdo de un cebiche de camarones a la piedra, preparado por dos hermanos en el Callao en su casa que tenían a la altura de Guardia Chalaca yendo al Callao a la mano derecha. Ese cebiche no se parece en nada a los que ahora preparan y creo -de esto hace muchos años-(aprox 73) que ellos salteaban a fuego muy vivo el camarón por segundos y luego lo retiraban. Por el resultado estoy casi segura que en paralelo venía la cebolla blanca salteada con toques de ají (no me parece que amarillo, y sazonada simplemente, se mezclaba con los camarones recién salidos de la sartén y allí se les exprimía el limón. Es decir las cebollas, el ají y el limón envolvían este gran platón de camarones y no chorreaban de jugo como lo hacen ahora, pues lo meten todo junto a la sartén. Este cebiche tenía clientes sin parar, la gente peleaba por él. Años más tarde un hermano murió y el otro abrió un restaurante en la Av. del Ejército y sus sancochados que también eran famosos y su cebiche perdieron encanto en un restaurante oscuro, rimbombante y enorme. Total el fracaso. Una pena vino el deterioro total.