Lucho Delboy
Hace poco más de un año compartí con un grupo de turistas uno de los más lamentables almuerzos de mi vida en una excursión al valle de Colca. Hace unos días repetí la experiencia en Urubamba. No se cuál experiencia fue peor. Lo que sí se es que además del desagrado gastronómico, me dio vergüenza. El comedero estaba lleno de españoles, italianos, americanos e ingleses que se llevarán a su tierra la idea de que la comida peruana es una de las peorcitas del planeta.
Yo se que no es así. Usted, querido lector peruano, sabe como yo que aquí se come rico. Pero si usted está entre ese 50% de lectores que llegan a esta página de cualquier lugar del mundo, quiero pedirle perdón por su mala experiencia, si ya la pasó o quiero darle unos consejos para que la evite cuando venga.
No quiero cansarlo (aunque tiene su lado divertido) con lo que comí, probé o vi comer en ese bonito restaurant de carretera que parecía moderno y acogedor, en medio de uno de los paisajes más apasionantes que sus ojos puedan ver. Mientras hacía mi cola (larga) para pagar descarté unas carnes que requerían esfuerzos hercúleos para cortar o masticar. Felizmente no como arroz, de modo que no me tentaron las ollas de arroz carcelario y mazacotudo que me amenazaban. ¿Pollo? Una olla de alitas grasientas en un estofado indescifrable. ¿Quinua? Masa informe, rigurosamente privada de sabor. ¿Frejoles? Salados, ensopados. ¿Ensalada de fruta? Chuma. (insípida). Lo único decente, con toda sinceridad, era la gelatina.
Bueno, me dirá, no se queje tanto Don Lucho, esto es un restaurant de carretera, imagínese darle de comer a tanta gente no es fácil.
Ciertamente en un restaurante de carretera al paso no se puede dar atención personalizada a cada uno de los comensales, pero ocurre que en el Perú tenemos un repertorio enorme de platos de olla, que se pueden tener listos para servir con plena satisfacción. Hay docenas si no cientos de restaurantes grandes y pequeños que han cimentado su fama con secos, cau-caus (que para turistas no deberían ser de mondongo), estofados, tamales y docenas de platos nacidos para la tavola calda.
Pero no. En el Colca y en Urubamba lo que vi y tuve la obligación de comer (mi única opción era morirme de hambre el resto del día) fue comida mal hecha por cocineros incompetentes con ingredientes ruines. ¿Será mi mala suerte? Me encantaría que algún lector que ha visitado los mismos lugares me dijera No, Don Lucho, yo comí riquísimo en el restaurant de mi tour. Pero, ay, temo que esa respuesta no me llegará nunca. El sistema está hecho para que los turistas coman mal y los restauranteros y todos los que se mueven alrededor ganen bien. Este es un caso de público cautivo. Digo mal, de público esclavo al que se puede maltratar impunemente con comida de tercera y baños mugrientos porque nunca van a volver al restaurant.
Yo no elegí el restaurant. Lo eligió la agencia de turismo. La agencia de turismo es la que escoge aprueba, y fuerza a los turistas a comer basura.
Claro, este restaurantero sólo escucha el maravilloso tintineo de su caja registradora. Trabaja para hoy. Sólo le interesan el aquí y el ahora. No se le ha pasado por la cabeza que la “marca Perú” tiene un componente gastronómico fundamental, y que cada turista que se lleva en la cabeza, por su causa, la noción de que la comida peruana puede llegar a ser una basura está deteriorando, dañando de manera irreversible la construcción de esa marca.
Mi consejo, querido, lector, es que cuando tome un tour por el Perú tome el asunto comida en sus manos.
Rehuse comer en esos comederos. Sabotéelos. En el Cuzco o en Arequipa hay excelentes panaderías donde podrá aprovisionarse de empanadas, pasteles y sandwiches que le permitirán comer bien por una fracción del costo. Hay supermercados llenos de panes, quesos y jamones. Hay quesos del lugar y maravillosos choclos hervidos. No deje que lo maltraten.
Yo ya aprendí. Ya se que mi experiencia en Colca no fue excepcional sino la norma. Mi próximo viaje lo consideraré un picnic. En el ómnibus o en un auto siempre hay lugar para llevar mi propia comida. En mi siguiente viaje seremos la envidia de los demás. Cuando lo haga, le contaré con detalle nuestro festín.
Pero el sabotaje de unos cuantos viajeros no será suficiente para sacar del mapa a estos individuos que están dañando nuestra marca. Quienes lo harán, espero, son los muchachos emprendedores que en estos momentos están aprendiendo a trabajar en serio en cosas gastronómicas. Para ellos hay un universo de oportunidades. Desde manejar cocinas que puedan aprovisionar con comida de buena calidad a varios restaurantes de carretera hasta preparar comida transportable para que los turistas se lleven su propia lonchera.
También podría haber estándares. También podría haber normas, aunque no están muy de moda en tiempos de libertad empresarial extrema (uno de cuyos resultados indeseables es el maltrato al consumidor y a la gastronomía del Perú). También podría ocurrir un milagro.
Esta nota la publiqué originalmente en El Almuerzo de Leticia y Don Lucho porque no tenía otro lugar donde publicarla. En realidad éste es el sitio que le corresponde. Disculpe la molestia si lo hice llegar involuntariamente a este blog.
Bravo!!!, alguien tiene que protestar por esas comididas infames. Me recuerdas a mi cafetería de la oficina, que es cierto es baratísima, pero llena de grasa, ají de gallina casi sin gallina y en vez de ají con comino. Eso es infame, arruinar la comida. Como que hace poco abro un libro premiado y todo y sale papas a la huancaína con galletas de soda!!!, y otro causa limeña: con atún. vaya desconocimiento!! La causa limeña se prepara: la masa de papa amarilla con ají verde con limón, aceite más sal y pimienta -yo le rayo un poco de cebolla roja, se mezcla, se hace una bola y sirve con pescado frito, queso fresco, huevo duro, aceituna y su lechuga. Así de sencilla. Luego en los años 50 se comenzó a rellenarla. No antes o en todo caso cuando aparecieron las latas de atún.
Bueno el tema es cómo conservar nuestra marca, nuestra comida. Creo protestando, no dejándonos pisar el poncho bajo ningún motivo.
Tengo en la cocina un largo artículo sobre la causa. Tu descripción coincide con la de mi infancia. Espero servir hoy un artículo sobre la huancaína, en el que me referiré a esa perversa variante que a espesa con galletas de soda. No sabía que hubiera alcanzado un libro. Pero no me extraña. El de la letra impresa sobre papel es un mito dominante.
Don Lucho, disculpa, en mi furia confundí las palabras: cúrcuma por comino, en realidad, el problema es el palillo o cúrcuma lo que le ponen ahora al ají de gallina, en lugar de ají. Recetas antiguas de ají de gallina con comino entre otros ingredientes claro que las hay. y, varias. Con palillo ni UNA!! el palillo además le proporciona un sabor ajeno al nuestro, cuando hay ají hasta lo tapa y el sabor cambia.
Laa papa a la huancaína con galletas de soda está hoy en libros. Una aberración, pues le resta, no le añade nada. Digamos que además la aguachenta, es decir la espesa digamos fofa. Es cierto será una lucha, pero escrito en un libro premiado, será muy difícil. No hay que desmayar!!
Déjame defender la cúrcuma, aunque ya lo hice en el otro blog. Yo jamás uso ni recomiendo palillo en polvo, sino palillo fresco. Su sabor es sutil y me parece que no puede esconder el del ají. Su función es básicamente la de colorante. A mí me gusta usarlo para regular mejor el ají, y conseguir buen color sin agredir demasiado el paladar. Como colorante se usa para el curry, como colorante se usa para la mostaza americana, cuyo color natural es más cercano a la de Dijon. Usarlo para reemplazar el ají es una aberración total.
la cocina peruana esta en evolucion empresarial, hay buenos empresarios con cocina decente, pero la mayoria de restaurantes y sobre todo en la zonas turisticas para gringos que jamas volveran, los empresarios estan apremiados por la codicia y la mediocridad ademas de que las agencias de viajes desde las mas encumbradas y premiadas que se dan hasta el lujo de hacer sus guias gastronomicas hasta las mas pichurrientas CHANTAJEAN POR MENUS DE POQUISIMOS DOLARES, sino se llevan el omnibus repleto de gringos a otro restaurante que les acepte el presupuesto. el eterno circulo vicioso
Cada gringo mal tratado son siete gringos que nunca vendrán al Perú. Es la vieja historia de la gallina de los huevos de oro.
Lucho me gustaría contar que a mi me pasó dos veces esa misma mala experiencia las dos me sucedieron en Ancash durante los “tours” que te llevan a diferentes lugares. El primero sucedió cuando fui solo a Chavín de Huantar (tengo que agregar que el viaje fue horrible, pues la carretera estaba sin asfaltar en un buen trecho y nos fuimos en una combi así que tragué cantidades inmensas de polvo, mejor es gastar un poco más e ir en una buena couster con piso alto) y nos llevaron a un lugar en el mismo pueblo que servian un conejo estofado lamentable y el restode comida era realmente un asco, así que la segunda vez que fui ahora con mi esposa nos salimos del restaurante elegido por los guías y nos fuimos a buscar uno mejor por los alrededores, lo que resultó una buena aventura que nos permitió encontrar un magnífico lugar junto al río donde toda la comida era excelente. Lamentablemente me pedí un ceviche de trucha y la cebolla no es muy buena para la digestión de un limeño recien llegado a la altura. La segunda experiencia fue en otra excursión turística por varios pueblitos en la que nos llevaron de igual forma a un restaurante elegido por los guías, lamentablemente en esta ocasión no existía ningun otro cercano y tuvimos un lamentable almuerzo. Sin embargo he tenido buenas experiencias en Chiclayo y Trujillo donde los del tour nos llevaron a buenos lugares, en Chiclayo fue un restaurante junto al museo Tumbas reales realmente muy bueno y en Trujillo realmente no recuerdo.
Me alegro por su buena experiencia en el norte. Personalmente creo que están pasando dos cosas. En el Sur y en el callejón de Huaylas, nuestros principales destinos turísticos, la cosa está podrida. Los operadores ven a los turistas como los microbuseros ven a los pasajeros. Cosas, más que gente. Fuente de dinero rápido y nada mas. En cambio en el norte están empezando a construir sus destinos y por ahora tienen que ganarse a los pasajeros de a uno. Podría ensayar otras interpretaciones, pero no tengo ganas de que me crucifiquen.