Cómo definir al cebiche

Lucho Delboy

 

Una discusión larga y muy bien argumentada en el recetario de Don Lucho me llevó a pensar cómo podemos definir las comidas. Y quise empezar con este ejemplo, que usé en el debate. Los latinoamericanos, salvo los argentinos y uruguayos, sabemos lo que es el cebiche desde niños. ¿Podríamos definirlo?

De acuerdo a la Academia es un plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.

La definición se queda corta. Ni el marisco es siempre crudo, ni pescado y marisco son sus únicos ingredientes posibles. ¿Dónde quedaría el cebiche de champignones? ¿Dónde el de pulpo cocido?
Más prudente es Wikipedia, que lo describe así: Cebiche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como el Perú, Ecuador, México, Panamá, Guatemala y Chile.

Interesante. El cebiche no es un plato, sino una familia de platos. Y la evidencia empírica lo confirma.

Los peruanos, ayatollas del cebiche, tendemos a creer que el cebiche es nuestro. Hasta lo hemos decretado Patrimonio Cultural de la Nación, y solemos creer que sólo nuestra particular versión es el cebiche único y verdadero.

El único problema es que no existe un cebiche peruano que pueda definirse con total claridad. Cada región tiene sus cebiches, cada cocinero tiene los suyos y ninguno es obligatorio.

• Don Pedro Solari, a quien nadie podría enseñarle a hacer cebiche, lo hace ensopado, con tanto líquido que tiene que servirlo en tazón, como en Ecuador.
• En el norte lo he comido con zarandaja, una especie de frejol que le queda maravillosamente bien.
• Hay un mítico cebiche de carne que todavía no he probado, pero del que escuché hablar a Jesús Reyes, un viejo periodista que conocía como pocos su comida y sus huariques.
• Hay quien le pone yuyos (algas de mar), hay quien le pone maíz tostado.
• Lo he comido sazonado con ají limo, con rocoto, con ají amarillo
• Hay quien lo acompaña con rebanadas de choclo, y quien le vierte granos encima.
• Hay cebiches con cebolla cruda y con cebolla blanqueada (pasada por agua hirviente)
• Antes de que se popularizara el tiradito, ya se hacía cebiche con el pescado cortado en láminas como el sashimi. Y también existían versiones sin cebolla.
• Hay quien cocina los camarones

Todos estos son cebiches peruanos tradicionales, sin pretensiones de fusión, sin asomo de “comida de autor” sin novedades mayores. Son los clásicos. Si entramos al terreno de los nuevos cebiches, la lista de variantes podría ampliarse hasta el infinito. (Si usted conoce más variedades, amigo lector, por favor escríbalas en un comentario.) 

No es fácil definir un plato tan común y tan cotidiano. O hacerlo nos llevaría a descripciones farragosas como “plato generalmente hecho de pescado y o mariscos, pero también con otros ingredientes….”  

Igualmente complicado o imposible sería definir un “cebiche a la limeña”. Siete de las diez variedades que mencioné quedándome cortísimo, porque son infinitas, se hacen en Lima  sin ninguna especificación de origen regional.

La pregunta entonces es: ¿vale la pena definir qué es un cebiche? ¿Para qué definirlo? ¿Cuáles son los elementos invariables que tiene la mayoría de cebiches peruanos? Creo que algunos, hay.  La lista es breve, pero me parece que exige ciertas precisiones que pongo en color verde

• Proteína cruda o lo menos cocida posible, generalmente de origen marino cortada en trozos que se puedan comer de un solo bocado. Fresca. Muy fresca para que conserve todo su sabor original, y no sea una fuente de infecciones
• Esa proteína se marina, el tiempo necesario, en Jugo de fruta ácida, general, pero no necesariamente, limón, recién exprimido  para que no se oxide.
• Para la sazón, se usan generalmente tres elementos:
  • Alguna variedad de ají (chile, pimiento, guindilla, da igual). Mientras sea capsicum, todo vale
  • Cebolla,  cortada en juliana. Cruda o casi cruda, no cocida. Es posible, sin embargo, prescindir de la cebolla y lograr un gran cebiche. Ejemplo
  • Sal

Mientras esos sean sus elementos básicos estamos hablando de cebiche peruano. El resto, la selección de carbohidratos acompañantes, la proporción de los elementos y su combinación, el añadido de otros saborizantes como el ajo, el apio o el perejil o el caldo de pescado, es lo que le toca a cada cocinero.

Porque las recetas no son fórmulas, sino guías, orientaciones, que cada quien puede interpretar a su gusto. A su buen gusto. Como todo, en el Perú hay grandes cebiches, hay cebiches mediocres y hay cebiches de correr.

Generalmente los mejores son de pescado fresquísimo, y no de cualquier pescado sino de pescados que se dejen comer casi crudos,  usan el jugo de fruta para realzar, no para esconder el sabor del pescado, y lo mismo hacen con la cebolla, el ají y la sal. Y si usan otros ingredientes para saborizar, también lo hacen con moderación porque saben que el pescado fresco es el centro y el corazón del cebiche.

Por mí, francamente que cada quién haga lo que quiera, pero que lo haga bien. Pensando en lo que hace. Experimentando en privado todo lo que quiera y sirviendo a los demás, amical o profesionalmente lo que valga la pena. Así, con la experimentación, hemos visto el tránsito entre los cebiches de mi infancia, de presentación naïf, sobrecocidos y sobresazonados, a los cebiches de hoy, que pueden ser un monumento al buen paladar, al cariño con los productos y a la imaginación de los cocineros.

Los malos cebiches, que los hay, son hijos o de la impericia, la avaricia o la mala fe.

1. La impericia, porque toma tiempo y experimentación aprender a hacerlo. Algunos pensamos que, como el santo Grial, el cebiche perfecto es inalcanzable, pero todos podemos aprender. 
2. La avaricia, porque el cebiche es un plato generoso que responde mal cuando se hace con ingredientes de segunda. Pescado inadecuado o sobrante del día anterior (amigo, conviértalo en pescado frito, no insulte al cebiche). Y responde peor cuando se invierte el orden de sus elementos y se pone más cebolla (barata) y ají (barato) que pescado (caro).
3. La mala fe, cuyo extremo más bajo son esos cebiches de balde hechos con ácido acético, no con jugo de fruta ácida o ultra sazonados con ajo para esconder el sabor a podrido del pescado. Yo, a estas alturas de mi vida rechazo y devuelvo los cebiches con ajo (y me he encontrado con ellos en locales conocidos y apreciados) porque ya para mí es patente la relación entre cebiche con ajo y malestar estomacal. 

¿Sirve de algo un intento de definición del cebiche? No lo se.

Tal vez sí, si es una definición abierta y no restrictiva como la que he tratado de empezar a desarrollar.

Si la definición se convierte en una fórmula que dictamina que el cebiche debe ser así o asá, acompañado con esto y con aquello, no va a funcionar.  La realidad, felizmente, derrotará a la fórmula. La evolución o la revolución a lo inmutable, estático y puramente formal. 

Digo yo.