Lucho Delboy
Siempre me gustaron los mercados más que los supermercados. Son más vitales, tienen productos mejor seleccionados en algunas categorías, a veces tienen mejores precios, y uno puede conversar con las caseras. Un lector de El Almuerzo de Leticia y Don Lucho escribía así desde una perspectiva antropológica: “hablen con las vendedoras, siempre explican aconsejan y enseñan recetas: hace bien el trabajo de campo cuando hay curiosidad e intenciones de ampliar con ingredientes milenarios nativos la cocina peruana“. Gran consejo, no necesariamente fácil de cumplir.
Lo primero es distinguir a las caseras sabias de las otras. Eso no es difícil.
La sabiduría mayor de la casera está en la selección de sus productos. La más sabia que conozco es una señora sorda como una tapia pero absolutamente encantadora que vende ajíes secos, hongos, chicha de jora y unos cuantos productos más en el mercado de productores de San Isidro. Semana sí, semana no, sus productos son estelares.
Si sabe elegir, y lo hace con tal sabiduría, es porque conoce sus productos. Sabe de dónde vienen, cuál es su mejor temporada y qué hacer con ellos. Cada vez que la veo le extraigo toneladas de información, que muchas veces se ve reflejada en lo que cocino y sobre lo que escribo. La mujer sabe.
Lo mismo pasa con otro casero, el señor que vende jarabe de huaranga (alias Algarrobina) en el mercado ecológico sabatino de Reducto. El hombre hace el jarabe con sus propias manos y sabe todo lo que hay que saber sobre ese mágico producto que se ha incorporado de mil formas a mi dieta.
Y así hay algunos más, pero me sobran dedos en las mano para contarlos. En cambio me faltan dedos en manos y pies para contar a los otros, los que adornan bien bonito su puesto y esconden la fruta mala debajo de la buena, los que no pasan el examen cuando les pregunto de dónde viene su verdura, los que no saben de estaciones, los que no ponen precios y cobran según la cara del cliente. Yo, ay de mi, tengo cara de cliente caro.
Veo en los periódicos que se está haciendo un gran esfuerzo para reflotar el que fue (y en algunos sentidos todavía es) el mercado de alimentos más sofisticado de Lima, el de Surquillo. Cruzo los dedos para que el proyecto camine. Pero no durará si la proporción de caseras sabias no crece exponencialmente.
