Ignacio Medina
Empecé a ser consciente de lo que comía a punto de llegar a los 17. Era más comilón que otra cosa, pero me gustaba comer y también disfrutaba con la variedad. De pronto fui consciente de la solidez y contundencia de todas las cocinas españolas; incluidas las llamadas mediterráneas. Platos levantinos o andaluces como la olla gitana, el cocido del Maestrazgo, la olleta de músico, el ajocolorao de Almería, el guiso de trigo o el simple puchero daban la vuelta al estereotipo y convertían la presunta ligereza, casi vacua, de lo mediterráneo, en la base de una dieta contundente, sobresaturada de grasa y basada en la administración de hidratos de carbono. Nada que objetar. La dieta de la mayoría de los españoles se basaba en una realidad incontestable: partía de una sociedad eminentemente agraria, escasamente mecanizada hasta pocos años antes, en la que la mayor parte del esfuerzo correspondía al cuerpo humano. La pobreza se aliaba con la exigencia de una dieta hipercalórica, capaz de proporcionar energía con el menor coste posible. Las papas, los frijoles, el pan o simplemente la harina –a veces transformada en pasta alimentaria, a veces sin tratar para elaborar platos como las gachas- marcaban la naturaleza de nuestras cocinas. Las raciones eran descomunales y el derroche de grasa e hidratos de carbono resultaba desmesurado.
Los tiempos han cambiado y la naturaleza del trabajo también: mucha menos actividad manual, un alto nivel de mecanización de las labores agrarias y un gasto energético mucho menor. Por aquel tiempo llegó el movimiento de la Nueva Cocina Vasca y todo empezó a dar vueltas. El ideario que animó este movimiento se sustentaba en tres puntos básicos: aligerar los guisos para adecuarlos a las necesidades de su tiempo, reducir los puntos de cocción y potenciar el sabor de los insumos.
Puro sentido común. El campo se ha mecanizado, los tractores han sustituido al ganado en las labores agrícolas y a menudo incorporan aire acondicionado (el ganado no, los tractores). También ha cambiado la naturaleza del trabajo sedentario. No es fácil volver a la actividad después de almorzar un sancochado o un buen plato de pallares. Tampoco es sencillo conciliar el sueño después de comer un cabrito de leche guisado a la norteña, que naufraga bajo el empuje de sucesivas oleadas de arroz, yuca y frijoles. Lo definí como una innecesaria “trilogía de hidratos de carbono” (ver crítica publicada en el 394 de Cosas), término que ha suscitado algunas preguntas.
Soy consciente del papel que corresponde a esos ingredientes (junto a otros de naturaleza similar, como la papa o el choclo) en el universo culinario del Perú. También conozco el gusto de algunas cocinas regionales por reunirlas en el mismo plato. En los comedores humildes, su presencia es además muy superior
Pero la cocina, como las tradiciones, está muy lejos de ser un hecho estático. Su dinamismo es proverbial. No sólo cambian con el tiempo, sino que estos cambios abren la puerta al avance de la sociedad. Puede que el enunciado y la lista de ingredientes de un plato tradicional se mantenga inmutable durante siglos, pero su plasmación práctica será muy diferente. Nada tienen que ver los cebiches preparados hace 50 o 60 años con los actuales. Lo mismo sucederá entre los cebiches que hoy comemos y los que nuestros hijos podrán disfrutar a finales del siglo XXI. Es posible que sigamos hablando de los mismos ingredientes, pero seguro que habrán variado las proporciones. No tengo nada contra las trilogías de carbohidratos, salvo cuando se administran a paletadas.
Una última nota. Cuando se valora el trabajo de un restaurante no se habla de alimentación sino de la búsqueda del placer a través de la comida. Afrontamos la comida con el propósito de abrir la puerta de un mundo de sensaciones y emociones que viene a ser el parque de atracciones de los sentidos. Una cosa es comer y otra alimentarse.
El Perú está cambiando y la cocina debe cambiar con él, sin que ello suponga la pérdida de un ápice de autenticidad. Existen muchos caminos para fortalecer la identidad de las cocinas del país y uno de ellos –el que yo entiendo como más interesante- pasa por la concreción de un mensaje más claro, preciso y estimulante.
