Mi encuentro con la papa nativa se produjo en la primera comida que hice en Perú. Nunca olvidaré aquel almuerzo de domingo en Señorío de Sulco, precisamente por la aparición en la mesa de unas papitas asadas en olla de barro, sin una sola gota de agua. Read the rest of this entry »
Si estamos de acuerdo en que no hay una receta canónica, obligatoria e inevitable para ninguna de las dos “salsas de bandera” de la culinaria peruana, pero sí tenemos más o menos claras sus diferencias, y si estamos de acuerdo en que esas diferencias deben marcarse bien si queremos que ambos platos se consoliden como conceptos culinarios,
Read the rest of this entry »
Andaba la otra noche por un restaurante de Lima y encontré que la carta proponía un pescado a la sal -hablamos de una técnica creada hace menos de 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante…)- que se ha extendido a muchas cocinas, entre ellas la peruana.Buena muestra es la chita que prepara Humberto Sato en Costanera 700 (ortodoxia elevada al cuadrado, a pesar de las llamas provocadas al bañar la sal en alcohol poco antes de llevarla a la mesa, que no cambian para nada el resultado final). Read the rest of this entry »
Hay tantas y tan dispares maneras de hacer huancaína y ocopa que es ilusorio perseguir una receta auténtica. Tal vez los historiadores de la comida puedan identificar las ejecuciones más tempranas de estos conceptos, y hay una profusa mitología sobre su origen, pero fijar una receta canónica es irrelevante. Inmediatamente saltarán, saltaremos, cocineros que hacemos nuestra huancaína o nuestra ocopa con distintos ingredientes y procedimientos.
Son los últimos días de estancia en Lima, he escapado de la férrea agenda que me organizan en Cosas y me he arrancado a una gira frenética, casi instantánea, por algunos huariques que frecuento de cuando en cuando. Es un visto y no visto. Read the rest of this entry »
Los chinos comen arroz. Los franceses comen pan. Los irlandeses comen papa. Los peruanos comemos papa, pan y arroz. A veces los tres juntos, en esa perversa trilogía del carbohidrato que menciona Ignacio Medina. Y cuando comemos papa, nos gusta acompañarla por alguna salsa. Read the rest of this entry »
Permítame que continúe su texto sobre el cebiche, Don Lucho y que entre en temas en los que soy intruso. Porque es suyo y porque de todos es sabido que un español no debe conocer de asuntos en los que los sentidos se mezclan con el honor patrio, pero siempre fui un atrevido y nunca oculté mi opinión ni dejé de intentar explicarme las razones que llevan al nacimiento, la entronización y la posterior evolución de un plato. Read the rest of this entry »
Una discusión larga y muy bien argumentada en el recetario de Don Lucho me llevó a pensar cómo podemos definir las comidas. Y quise empezar con este ejemplo, que usé en el debate. Los latinoamericanos, salvo los argentinos y uruguayos, sabemos lo que es el cebiche desde niños. ¿Podríamos definirlo? Read the rest of this entry »
Hace poco más de un año compartí con un grupo de turistas uno de los más lamentables almuerzos de mi vida en una excursión al valle de Colca. Hace unos días repetí la experiencia en Urubamba. No se cuál experiencia fue peor. Lo que sí se es que además del desagrado gastronómico, me dio vergüenza. Read the rest of this entry »
Siempre me gustaron los mercados más que los supermercados. Son más vitales, tienen productos mejor seleccionados en algunas categorías, a veces tienen mejores precios, y uno puede conversar con las caseras. Un lector de El Almuerzo de Leticia y Don Lucho escribía así desde una perspectiva antropológica: “hablen con las vendedoras, siempre explican aconsejan y enseñan recetas: hace bien el trabajo de campo cuando hay curiosidad e intenciones de ampliar con ingredientes milenarios nativos la cocina peruana“. Gran consejo, no necesariamente fácil de cumplir. Read the rest of this entry »
Empecé a ser consciente de lo que comía a punto de llegar a los 17. Era más comilón que otra cosa, pero me gustaba comer y también disfrutaba con la variedad. De pronto fui consciente de la solidez y contundencia de todas las cocinas españolas; incluidas las llamadas mediterráneas. Read the rest of this entry »
