Uno llega a un restaurant nuevo por muchas razones: por curiosidad, porque queda en el camino, por recomendaciones, por pura casualidad. Y uno cuando sale del restaurant, en general tiene tres caminos :1) no regresar jamás,2) ponerlo en la lista de restaurantes posibles y 3) querer volver al día siguiente, y al siguiente y al siguiente…
Mi encuentro con la papa nativa se produjo en la primera comida que hice en Perú. Nunca olvidaré aquel almuerzo de domingo en Señorío de Sulco, precisamente por la aparición en la mesa de unas papitas asadas en olla de barro, sin una sola gota de agua.
Si estamos de acuerdo en que no hay una receta canónica, obligatoria e inevitable para ninguna de las dos “salsas de bandera” de la culinaria peruana, pero sí tenemos más o menos claras sus diferencias, y si estamos de acuerdo en que esas diferencias deben marcarse bien si queremos que ambos platos se consoliden como conceptos culinarios,
